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“我最關心的是食材” ——訪尚9·一滴水行政總廚黃伯權

時間:2015-12-08 15:33:17 點擊:5160次

        香港餐飲業從來不乏大佬,就像金庸筆下的群英譜,廚神們各有各的派系,也各有各的絕招。在這些人物中,有一位大廚,他的出道與成名都顯得有些與眾不同,他就是黃伯權師傅。

 


        三十年前入行的黃師傅最初并非做粵菜,相反,是做西餐。十多歲出來,第一家是在香港富麗華酒店做法餐,足足做了五個年頭,才正式轉做中餐。黃師傅說。八十年代的香港經濟騰飛,粵菜也應時掀起創新風潮,好些有遠見的食神開始了中餐西做的探索,而他也是憑借西餐功底獲得了跨界邀請。生為港人其實本身就有粵菜基礎,加上多年從廚經歷,有些道理是共通的,從西餐到中餐,思維轉換,反而能汲取中西美食之眾長,做出些不一樣的味道。黃師傅從擺盤開始,慢慢到菜品出新,一步步地贏得了自己在這浪潮中的地位。當時,他已經是香港非常有名的廚師,并且擔任了喜來登酒店的行政總廚。

 

 

       九十年代是黃師傅的一個轉折點。當時,要在美食界獲得更多肯定就需參加一些國際性的美食大賽。黃師傅和另外四位頂尖的廚師組成香港代表隊參加新加坡的美食大賽,并一舉成名。這次之后,黃師傅的光環則更加閃亮。他也得以加入香港四大高級粵菜品牌之一的美麗華集團。美麗華旗下有兩家餐廳——IFC的國金軒和翠亨村,這兩個食府被譽為香港富豪的飯堂。也是因此,黃師傅獲得了李兆基的青睞,聘為私廚。豪門里歷來名流云集,也都是一等一的食客,做一次宴會,堪比舊時王侯相府的宴請,非得有外面所吃不到的私房菜

 

 

       黃師傅的私房菜正是為他贏得燕窩教父這一桂冠的燕窩繁榮時期的香港,吃燕窩、鮑魚、魚翅這些珍貴食材似乎已不止乎于美味,而是一種身份。雖然,燕窩本身的珍貴是在于它的營養價值而已。當時,跟風之下的燕窩做法也很局限。那正是一個出新的契機黃師傅敏銳地感覺到,于是,他和團隊用了差不多一年左右的時間潛心研究,研發出一系列在當時看來新奇稀鮮的燕窩菜式,比如,黃金露酸甜開胃、香橙燕窩紅豆布甸、燕窩藍莓黃金露、哈密瓜燕窩煮花蝦等,甚至在美麗華酒店辦起了燕窩自助餐當時我們差不多一天要消耗掉5斤左右的燕窩量,這在很多酒樓甚至能用到半年。

  
       三年前,這一叱咤粵菜界的名廚被邀請到上海尚老碼頭餐廳,在此之前他甚至不曾來過上海。可是,我就這么覺得是時候將我這些年的粵菜拿來和這里的人們分享了,上海比其它地方更加包容、更加開放,對美食的接納度也很高。如今,隨著尚一滴水餐廳的開放,黃師傅又多了一個平臺展現他的好功夫。

 

 

名廚 Q&A

 

 

Q:和您之前任廚的餐廳相比,尚一滴水有何不同?

 

 

A:風景很好很不一樣。你看,這里可以將浦東浦西兩岸美景都收進眼底,尤其夜色更有風情(黃師傅看起來很陶醉)。言歸正傳,嚴格說不同的話就是理念的不同,一滴水定位新社交餐飲平臺,區別于尋常的酒店或餐廳。所以,無論是內部裝飾還是菜單設計都會以此為核心。

 

 

Q:您的意思是一滴水更適合宴請

 

 

A:這個理解不全面,一滴水內部有三層,一層為宴會大廳,可同時容納1000人,這一層婚宴會更多;二層為16間包房,其中5間可以打通成大包間或小廳,所以,這一層更加私人一點;三層則是一個擁有私人廚房的Lengend酒吧,適合社交。所以,我的理解是,一滴水更加綜合全面。

 

 

Q:您菜單設計會參考一滴水的理念么?

 

 

A:當然。我們主打高級粵菜,也有創新粵菜。我們同時設計ABC單供選擇。這些菜單既適合大型宴會也適合零點。有些經典的、受歡迎的菜式我們會一直保留,另外,我們會根據節令和食材變化做不定期的調整。

 

 

Q:那么,一滴水的食材主要取自哪里?

 

 

A:我們的食材50%-60%都是從國外進口。做了這么多年廚師,食材在我心中的位置越來越重要,食品安全大過一切。我每年都會參加一些食材展會,也會通過不同的渠道尋找國外好的食材。比如,就目前看來,我們在海鮮上更傾向于采用蘇格蘭帶子、法國龍蝦、冰島魚。燕窩上,我們更傾向于用印尼的,雖然海南島、越南、泰國、馬來西亞、印尼都有燕窩,但是味道相較上乘、供應量也比較穩定的只有印尼。食材是烹飪之源,沒有好的食材,再好的技法都是空架子。所以,現在我最關注的就是食材。

 

 

Q:您向來擅長創新,最近有什么新品么?

 

 

A:我們正在研發一款紅燒肉,在傳統的做法上加入德國黑啤,啤酒的香氣會增加口感的層次。相信不久就會推出。

 

 

Q:通常您如何獲得創新靈感?

 

 

A:旅行。旅行就是我的靈感源泉,去年底我去了西班牙,當地的風味給了我很多啟發。世界之大,美食風味又那么多,多出去走走能夠幫助增加美食通感。

 

 

Q燕窩宴是您的拿手好戲,會作為一滴水的菜單特色么?

 

 

A:當然,我曾經做了上千道不同的燕窩的菜式,只是,目前我更希望慢慢來,挑選一些適合一滴水、適合當下口味的。

 

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